環境が全然違うのに、同じ土壌に立つ必要はない
マルコ・ピエール・ホワイト。
かつてはイギリスを代表するフランス料理のシェフで、現在はレストラン経営者。
33歳のときに、ミシュラン最年少、イギリス初の3つ星をもたらした伝説のシェフです。
天才と称される人が、時にそういう傾向にあるように、
彼もまた、口の方も超一流で、発言がとにかく辛辣。
大多数の人が思っていても公の場では憚られることを、ズバズバ言うことも多く、
先日目にした新聞記事もまさにそれ（↓）。
この記事の本筋は、現在、発展目覚ましいイングリッシュワインをこき下ろしたところにあったのですが、後半、そうそう、まったくその通り！な意見に遭遇。
経緯として、イングランド南西部でデヴォンに新しく店舗を構える、ってことで、そういう話になったのでしょうが、こんなことを。
「ダイニングシーンは、そりゃロンドンが群を抜いて最高ですよ。
才能も食材も上質なものが揃う。そして、それが適性価格であれば、高くてもちゃんとお金を払う顧客が存在する。
地方がいくらいい、っていっても、全然トップレベルじゃないわけで。うん、いいね、ってレベル。過剰評価されていると思う。
ミシュランで星獲ったり、レストランガイドで高評価されている○○○○って店。地元の魚介類を使う、って標榜しているけど、季節や天候によっては無理だから。よそから仕入れてますよ。
あらかじめ言っておく。うちの店は沿岸に近いといっても、必ずしも地元の魚介類だけを使っているわけじゃない。そのときの状況や安定供給の面あり、スコットランド産も相当使います」
これ、まんま日本に置き換えられます。
やっぱね、東京は群を抜いてすごい。
ホワイト氏も言っているように、才能も食材も最高のものが揃い、そこにちゃんとお金を落とすお客が存在する。
つまり、ファインダイニングがたくさんある、そして、そういう食文化が存在するってことです（それでも、東京は、世界のほかの都市に比較すると少ないような。。。）。
なので、大都市ではケではなくハレに近づけば近づくほど、その層が厚くなる。
彼も例で挙げていたように、わかりやすいのが魚。
上物は地元には流れず、東京・築地に行っちゃうんですよ、本当に。
人口が多い、ってことは競争も激しい。
となると当然、淘汰され、それは洗練という形になって目の前に現れる。
私が残念だな、と思うのは、地方で東京のトップレベルの店の表面だけをかすめとって、本質が伴っていないケースが多いこと。
なので、哲学も何もなく、張り子のようにちぐはぐ。そして、虚勢を張るためか、やたら威張る。
もちろん、おっ！と思う洗練された上質な店はあり、
それは、わかりやすいほかとの競争はなくとも、自問自答してとことん突き詰めている。
どういう形であれ、切磋琢磨されたものは結果、美しくなるのですよ。
先日も意見を求められて伝えたのですが、
地方で、東京と同列のおしゃれを目指さない方がいい。
だって、鍛えられ方が全然違うんだもん！
（人間、競争がないというのは、たいていの場合、あぐらをかいてしまうからね）
本気でやるのなら、お金も時間もかけて追求しないと、本当に心を打つものはできない。
そこをお手軽に見た目だけ盛ってもまったく意味はない。
それよりも、その土地ならでは、その土地でしかできないことを考え抜いた方がいい。
結果それが見た目ださくても、ださいことが恰好いい、につながるのだから。
先のホワイト氏の話に戻って、彼は地方の店は過大評価されている、と言っていて、
確かに皿の上だけで判断すると、それは否定できない。
でも、中には立地とかサーヴィスとかワインリストとか内装＆外装とかが素晴らしく、
それは何も洗練されてはいないけれど、
ユニーク（唯一無二という意味で、ユーモラスではないですよ、念のため）なもので。
こんなところでこんなお店が！というところがあるのも事実。
それはそこでしか体験できない特別感であり、その底流には、やはりエリアとか環境とか、そこでしかできないものが考え抜かれているように思えるのです。
